Kuchnia w Toskanii

Toskańska kuchnia jest różnorodna. Na stołach spotkamy warzywa i owoce, ryby morskie i owoce morza oraz dziczyznę. Jest przy tym prosta, wiejska i zaskakująco pomysłowa. Typowym przykładem jest danie regionalne ? pinzimonio. Składa się na nie miska pokrojonych w cząstki warzyw oraz chleb posmarowany czosnkiem i oliwa. Każde z toskańskich miast może pochwalić się potrawą znaną zarówno w regionie, jak i przynajmniej w znacznej części Włoch. Charakterystyczną cechą kuchni toskańskiej jest mniejsze spożywanie makaronu aniżeli w pozostałych regionach. Tu dominują zupy, kasza, ryż i chleb.

Chleb

Chleb jest najważniejszym artykułem spożywczym tego regionu i towarzyszy każdemu posiłkowi. Jest on specyficzny, bowiem pieczony jest bez najmniejszego nawet dodatku soli (pane toscano). Chleb jest niesolony, bo jak głosi legenda w czasie walk miast-państw, władze Pizy ? miasta mającego dostęp do morza nałożyły na sól bardzo wysoki podatek. W tej sytuacji mieszkańcy woleli wypiekać chleb tańszy, czyli bez soli. Prawda jest jednak też taka, ze chleb bez soli lepiej komponuje się z bogatymi w smaki toskańskimi potrawami jak choćby sałatki. Chleb bez soli nie do końca pasuje w formie kanapek. W sklepach zatem należy szukać chleba ?salato? czyli solonego. Nie jest on popularny, ale bywa. Ten problem nie występuje w przypadku bułek. Są solone. Chleb toskański ma twardą skórkę a do tego czerstwieje nie pleśniejąc. Ponadto namoczony nie rozpada się więc świetnie nadaje się na panzanellę (sałatkę chlebową). Panzanella zwana też panmolle jest przykładem spożytkowania zwykle wyrzucanej żywności czyli czerstwego chleba. Chleb w Toskanii spożywany jest od rana do wieczora. Na śniadanie bywa maczany w mleku. Często jest też składnikiem obiadu. Występuje w cacciuccio czyli zupie rybnej o zupie chlebowej nie wspominając. Podaje się go także pokruszonego na lokalnym makaronie pinci. Osobną formą spożywania chleba w Toskanii są crostini i bruschetty. Crostini to małe tosty przyrządzane głownie z pieczywa niesolonego. Smaruje się je oliwą lub pastami z pomidorów, oliwek, trufli a nawet wątróbek. Podawane są po opieczeniu lub grillowane. Coraz popularniejsza ostatnio na europejskich stołach bruschetta zwana w Toskanii także fettunta to grillowane kawałki chleba posmarowane oliwą i czosnkiem z solą i pieprzem. Bywają też podawane z pomidorami, cebulą, szynką czy warzywami. Toskański chleb jest także częścią poobiednich przekąsek. Podawany bywa z serem pecorino, suszonymi figami, orzechami i winogronami. Pieczywo jest także smarowane masłem, maczane w winie lub posypywane cukrem.

Klasyczny, najbardziej popularny, niesolony toskański chleb to filone. Poza nim jednak można spotkać inne gatunki chleba. Carsenta lunigianese to chleb pieczony w garnku z liśćmi kasztana, ciaccia to chleb wypiekany z mąki kukurydzianej, donzelle to dla odmiany pieczywo smażone w oliwie a fiandolone to chleb z mąki kasztanowej, posypywany posiekanym rozmarynem i pieczony. Jest także pan maroko czyli pieczywo z mąki kukurydzianej i pszennej wzbogacone rodzynkami i nasionami pinii, pan con czyli pieczywo ze skwarkami wieprzowymi oraz schiacciata będąca pieczywem z dodatkiem ziemniaków lub pomidorów.

Oliwa

Toskańskie oliwy są inne aniżeli w pozostałych regionach. Owoce zbierane są tu nieco wcześniej, kiedy nie są jeszcze do końca dojrzałe co dodaje oliwie lekkiej goryczki w smaku ale też sprawia, że ma ona bardzo niską kwasowość. Toskańskie oliwy, w zależności od miejsca upraw mają smak pikantny, orzechowy, a czasami pieprzny. W Toskanii uprawia się takie odmiany oliwek jak Frantoio, z której powstaje oliwa o silnym owocowym smaku, Leccino, dający oliwie delikatny smak migdałowy. Jest też odmiana Pendolino, pozwalająca uzyskać oliwę o smaku i aromacie zbliżonym do tej wytwarzanej z oliwek odmiany Leccino, ale o mniej wyraźnym charakterze. Zupełnie odrębna jest odmiana Moraiolo. Wytworzona z tej odmiany oliwa ma bardzo intensywny aromat i lekko gorzkawy a jednocześnie pikantny smak.

Zioła

Ważnym elementem toskańskiej kuchni są zioła. Bazylia, rozmaryn, tymianek, szałwia, pietruszka, estragon czy mięta są wszędzie. Mieszkańcy uprawiają je w ogródkach, donicach przed domami a nawet w doniczkach na balkonach i w oknach.

Mięso

Mięsa w Toskanii podawane są z bardzo dużą ilością przypraw. W skład mieszanki wchodzi głównie bazylia, rozmaryn i tymianek. Daniem reprezentatywnym jest stek wołowy toskański ( Fiorentina albo bistecca Alla Fiorentina) gruby przynajmniej na 3 cm przygotowany z bydła hodowanego w dolinie Chiana (stąd też czasami nazwa chianina). Chiana to najstarsza i największa na świecie rasa bydła domowego. Steki bywają też przygotowywane z rasy maremmana hodowanej w okolicach Maremmy (południowo-zachodnia Toskania). Stek pieczony jest na grillu na węglu drzewnym lub wulkanicznym, stosunkowo krótko, więc raczej krwisty. Steki w Toskanii podawane są w dużych rozmiarach. Zaleca się by przed jedzeniem skropić je lekko oliwą.

Warzywa

Na stołach króluje też mnóstwo warzyw. Na pierwszym miejscu jest tu świeży szpinak, szparagi, bób, fasola cannelini podawana z makaronem lub samą oliwą oraz cavolo nero czyli rodzaj czarnej kapusty o bardzo aromatycznych liściach. Ważnymi warzywami są także pomidory, karczochy, seler naciowy, koper włoski, cebula, czosnek, papryka i marchewka. Z mieszanki różnych warzyw robi się typową toskańską surówkę ? pinzimonio. W okresie jesiennym w kuchni pojawiają się grzyby i trufle.

Warto spróbować

Ribollita

Jednym z regionalnych dań, które koniecznie należy spróbować jest Ribollita czyli zupa chlebowa. Jest ona najbardziej popularna w rejonie Florencji i Arezzo. Danie określa się mianem zupy, choć jest bardzo gęste. Przyrządza się je z kapusty i fasoli, z dodatkiem starego czerstwego toskańskiego chleba i oczywiście z odrobiną oliwy. To są podstawowe składniki. W różnych wariantach bywa też dodawana cebula, marchewka, jarmuż i burak liściowy. Ribollita jest tym smaczniejsza im dłużej jest duszona.

Trippa alla Fiorentina

Trippa alla Fiorentina to włoskie flaki. W Polsce flaki przyjmują formę zupy z flakami. Trippa podawana jest na gęsto na płaskim talerzu. Są to flaki z dodatkiem warzyw a w szczególności pomidorów. Całe danie ma smak mocno pomidorowy.

Focaccia

Focaccia to rodzaj pieczywa, przypominającego pizzę, ale charakteryzującego się grubym ciastem. Bardziej jest to płaski chleb pieczony z solonego ciasta drożdżowego z dodatkiem oliwy z oliwek, a na wierzchu ziół, często także oliwek, cebuli, sera, mięsa czy warzyw. Focaccia może być podawana na śniadanie albo jako przekąska przed posiłkiem. Czasami bywa też wykorzystywana do przygotowania kanapek. Można ją spotkać też w wersji na słodko ( focaccia veneta), z dodatkiem cukru, jajek i rodzynek. Focaccia veneta smakiem przypomina drożdżówkę.

Pecorino Toscano

Pecorino zwany także cacio to owczy ser, bardzo twardy i o intensywnym zapachu. Jest częstym dodatkiem do makaronów. Najpopularniejsze gatunki pecorino toscano wytwarzane są w regionie Chianti, koło Cortony i Casentino, w okolicach Pietrasanty i Lucardo, koło Sieny i na nizinie Maremma.

Marzolino

Marzolino to ser owczy o owalnym kształcie wyrabiany w okolicach Chianti.

Riccotta

Riccotta to odmiana białego twarogu, wytwarzanego z mleka owczego bez soli. Ricotta jest serem bardzo delikatnym w smaku.

Lardo

Lardo to jeden z toskańskich przysmaków. Jest to długo dojrzewająca słonina.

Prosciuto di Toscana

Prosciuto di Toscana to popularna toskańska szynka, suszona z dodatkiem czosnku, soli i pieprzu. Suszenie trwa minimum 12 miesięcy. Prosciuto di Toscania przez znawców uważana jest za lepszą od swego parmeńskiego odpowiednika.

Cantuccini, cantucci lub biscotti di Prato

Cantuccini, cantucci lub biscotti di Prato to popularne w Toskanii a wypiekane w położonym na północy regionu mieście Prato, ciasteczka. Wypieka się je z kawałkami migdałów. Mają podłużny kształt. Ponieważ pieczone są dwukrotnie to są dosyć twarde i suche. Przypominają trochę nasze sucharki. Spożywa się je mocząc w kawie lub w Vinsanto pisanym też vin santo, czyli w bursztynowym w kolorze, deserowym winie o nazwie sugerującej używanie go w przeszłości w trakcie posług mszalnych.

Panforte

Panforte to najbardziej znany ze słodkich smakołyków w Sienie. Jest to ciasto korzenne wytwarzane z migdałów, orzechów laskowych, skórki pomarańczy i cytryny oraz mąki, cukru i miodu.

Potrawy toskańskie – przepisy

Toskania – Aquacotta – zupa  warzywna

Składniki:

• 50 g oliwy extra vergine
• 2 ząbki czosnku
• 2 czerwone cebule
• papryka peperoncino
• 2 duże pędy selera naciowego
• 2 marchewki
• 6 dojrzałych pomidorów
• litr wody
• 6 jaj
• 6 kromek chleba ozłoconego wcześniej na maśle (można natrzeć ząbkiem czosnku)
• ser do posypania

Najpierw na oliwie dusimy cebulkę, czosnek i papryczkę do momentu, aż cebula będzie miękka. Następnie należy pokroić marchewkę, zielone kłącza selera i pomidory. Pokrojone warzywa dodajemy do cebuli i zalewamy lekko osoloną wodą. Gotujemy około 25-30 min. Pod koniec gotowania do zupy wbijamy surowe jajka, ale tak by się nie rozpadły i zachowały kształt jajka sadzonego. Zupę gotujemy jeszcze do chwili ścięcia jajek. Podajemy ją z położonym na talerzu lekko przypieczonym na złoty kolor chlebem oraz posypaną serem.

Toskańska fasola w oliwie i pomidorach

Składniki:

• 500 g  świeżej fasoli
• 2 dojrzałe pomidory
• średniej wielkości cebula
• 3-4 gałązki bazylii
• 8 łyżek oliwy
• sól, pieprz
• 20 g sklarowanego masła
• 4 steki wołowe z biodrówki

Przygotowanie:

Fasolę gotujemy w ? litra wody na słabym ogniu pod przykryciem ok. 30 minut. W tym czasie parzymy pomidory, obieramy ze skórki, usuwamy pestki a miąższ kroimy w kostkę. Cebulę obieramy i kroimy też w kostkę. Następnie należy zeszklić ją na oleju i dodać pokrojone pomidory. Całość dusimy do czasu rozgotowania się pomidorów. Ugotowaną fasolę odcedzamy i dodajemy do rozgotowanych pomidorów i cebuli. Następnie dodajemy do niej 4 łyżki oliwy i pokrojone listka bazylii. Doprawiamy sola i pieprzem i smażymy jeszcze przez około 203 minuty. Na sklarowanym maśle smażymy przez 6 minut steki. Na koniec doprawiamy je solą i pieprzem. Podajemy z fasolką i dekoracją z bazylii.

Toskańska sałatka chlebowa z przepiórczymi jajkami

Składniki:

• 12 jaj przepiórczych
• 375 g pomidorków koktajlowych
• po 1 żółtej i czerwonej papryce
• 200 g Rukli
• 4 łyżki octu winnego
• 2 łyżki octu balsamicznego
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• sól, pieprz
• pół łyżeczki cukru
• 30 g kaparów
• 200 g chleba wiejskiego
• 2 łyżki masła lub margaryny

Przygotowanie:

Jajka przepiórcze gotujemy 4 minuty. Następnie przelewamy je zimną wodą, obieramy i kroimy na połówki. Pomidory tez przekrawamy na pół. Papryki oczyszczamy wewnątrz z pestek i kroimy na większe kawałki. Rukolę kroimy grubo. Octy mieszamy z oliwą i dodajemy kapary. Składniki sałatki polewamy sosem octowo ? oliwnym i odstawiamy na pól godziny. Chleb kroimy na niewielkie kawałki i opiekamy na zeszklonym maśle z obu stron na złoty kolor. Przyrumieniony chleb układamy na sałatce.

Pyszności z Toskanii